Descubre la mejor pizza de Palermo

Palermo es la cuna del sfincione, una pizza siciliana alta, esponjosa y parecida a una focaccia, con tomate, cebolla, anchoas, caciocavallo y pan rallado. Es la comida emblema de la cultura callejera de la ciudad y el pilar del estilo siciliano. La ciudad también tiene una escena más reciente y sólida de pizzeros que trabajan con harinas locales molidas a la piedra y fermentaciones largas. Mira nuestra guía completa de la pizza de Palermo para encontrar ambas tradiciones.

El sfincione (del latín spongia, esponja) es una pizza palermitana alta y blanda, cocida en bandejas rectangulares. La masa fermenta hasta 24 horas y forma una miga de un par de centímetros de grosor; el aderezo es tomate triturado, cebolla pochada, anchoas, caciocavallo o pecorino desmenuzado y una capa de pan rallado tostado, sin mozzarella fresca.

La pizzería más reseñada de nuestro mapa es Frida, que supera las 4.800 reseñas de Google. Para la valoración OPM más alta entre los locales destacados, Biga Genio e Farina tiene un 4,78 y recibe elogios constantes por su trabajo con la masa.

Los mercados de Ballarò, Vucciria y Capo son las fuentes tradicionales, donde los vendedores despachan porciones calientes de bandeja desde carros de madera a primera hora de la mañana. Los hornos de barrio del Centro Storico y de la Kalsa también son fiables, algunos abiertos desde el desayuno hasta media tarde. El Panificio Guccione es una gran opción, horno ante todo.

Una porción de sfincione de un carro del mercado o de un horno cuesta normalmente entre 1,50 y 2,50 euros. En una pizzería con mesa, una ración entera de sfincione o una redonda napolitana va de 8 a 14 euros según los ingredientes y la zona; cerca de los principales monumentos turísticos los precios suben mucho.

Las pizzerías con mesa más conocidas se llenan rápido los viernes y sábados por la noche; reservar con un día de antelación o llegar antes de las 20:00 suele bastar para conseguir mesa. Los vendedores callejeros y los hornos que venden sfincione por porciones no necesitan reserva alguna.

No. El emblema de Palermo es el sfincione, alto, rectangular y cubierto de pan rallado, que no comparte casi nada con las redondas finas y con manchas de leopardo de Nápoles. Dicho esto, Palermo tiene también una escena napolitana y de napolitana contemporánea muy viva junto a su tradición siciliana, así que ambos estilos conviven en la ciudad.

El mercado de Ballarò es el epicentro de la cultura de los carros de sfincione, mientras que las callejuelas alrededor de la Vucciria se animan con vendedores de comida callejera a partir de la tarde. Los especialistas sicilianos con mesa se concentran en el Centro Storico más amplio y en el barrio de la Kalsa que rodea ambos mercados.

La receta se remonta a las monjas del monasterio de San Vito, probablemente en el siglo XVII, donde se hacía para las fiestas con ingredientes como las anchoas y el queso local. Después de la Segunda Guerra Mundial, la caída del precio del tomate hizo el plato asequible para las familias corrientes y se extendió deprisa por los mercados callejeros de la ciudad, hasta convertirse en la comida callejera que es hoy.

Palermo se define por el sfincione y su gruesa tradición siciliana, mientras que Catania, la otra gran ciudad pizzera de Sicilia, tira más hacia la redonda napolitana. Ambas ciudades han abrazado las pizzerías de autor de estilo contemporáneo, pero el carro de sfincione es un fenómeno palermitano que en Catania, en la misma forma, no encontrarás.