Descubre la mejor pizza de Chicago

Ninguna ciudad estadounidense ha peleado más por su identidad pizzera que Chicago. En una ciudad de opiniones firmes, dos estilos han definido el debate durante más de 80 años: el coloso horneado en molde que el mundo llama estilo Chicago y la pizza finísima cortada en cuadrados que los habitantes de Chicago piden un martes por la noche. La ciudad está en el centro de la historia de la pizza estadounidense, y Estados Unidos no ha producido ninguna tradición regional más distintiva.

El estilo que puso a la ciudad en el mapa es la deep-dish. La deep-dish de Chicago sitúa su origen más aceptado en 1943, cuando Pizzeria Uno abrió en el 29 de East Ohio Street, en River North. El debate sobre quién la inventó sigue vivo: el fundador de Uno, Ike Sewell, se lleva el mérito de cara a la galería, pero los historiadores gastronómicos señalan a los socios Ric Riccardo y a un equipo de cocina que incluía a Rudy Malnati Sr. Quienquiera que hiciera la primera, el formato es inconfundible: una masa mantecosa de bordes altos prensada en un molde de hierro fundido curado, el queso puesto directamente sobre la masa, tomate triturado en crudo y a trozos extendido por encima, y luego de 30 a 45 minutos en un horno moderado hasta que los bordes se caramelizan y el relleno cuaja. La inversión de poner la salsa arriba existe por una razón: protege al queso de quemarse durante el largo horneado.

El estilo que los habitantes de Chicago comen cada semana es la masa fina tavern-style. Esta tradición posterior a la Ley Seca surgió de los bares de barrio de la ciudad, donde las pizzerías cortaban las pizzas en cuadrados en lugar de en porciones triangulares para que las porciones se apoyaran planas sobre una servilleta y no se doblaran sobre el vaso de cerveza. La masa se lamina finísima, no más de un tercio de pulgada, con un crujido firme de galleta y los ingredientes llevados hasta el mismo borde. Algunos sitios añaden un espolvoreado de harina de maíz para más crujiente. Es la pizza de diario de Logan Square, Wicker Park y Bridgeport, y los locales te dirán que supera con creces a los pedidos de deep-dish en toda la ciudad. Más allá de estos dos sellos, Chicago tiene también una variante stuffed que coloca una capa extra de masa sobre el relleno antes de poner la salsa encima, además de una escena estilo Detroit en auge y un puñado de salas serias de napolitana.

La geografía pizzera de la ciudad se reparte en distintos focos. River North es la zona más turística y alberga la Pizzeria Uno original y varias instituciones de la deep-dish. Lincoln Park reúne algunas de las direcciones de pizza en molde más legendarias, incluida la favorita de masa caramelizada Pequod's Pizza. The Loop y el centro tienen opciones sólidas para los visitantes que no quieren desplazarse lejos. La verdadera energía local está en los barrios: Logan Square, Wicker Park y Andersonville concentran los independientes más nuevos, las llegadas napolitanas y los reductos tavern-style de la vieja escuela que pasan muy desapercibidos para el turista.

Una nota práctica antes de pedir: la deep-dish no es comida rápida. Un molde entero tarda de 30 a 45 minutos en hornearse desde que entra en el horno, y la mayoría de las cocinas no lo van a acelerar. Llama con antelación o haz el pedido en la mesa antes de sentarte a mirar el resto de la carta. La tavern-style, en cambio, sale en menos de 15 minutos. Si quieres comer como un local en vez de esperar como un turista, esa masa fina cortada en cuadrados es la opción de diario. Las versiones de cadena de la deep-dish que se venden en los mostradores de los aeropuertos son un producto completamente distinto. Las 79 pizzerías de Chicago de nuestro mapa están ordenadas por lo que opinó de verdad quien fue a comer, no por cuántas veces aparece un local en el itinerario de un autobús turístico.