King Arthur 100% Whole Wheat Flour
King Arthur
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Molido en piedra a partir de 100 % de trigo rojo duro, incluido salvado y germen, lo que le da a la masa más sabor y fibra, pero una red de gluten más corta y menos extensible.
Sobre King Arthur 100% Whole Wheat Flour
King Arthur 100% de trigo integral se muele en piedra a partir de trigo rojo duro, incluido el salvado y el germen, con aproximadamente 13,8 % de proteína. Esas partes integrales añaden sabor y fibra, pero también cortan el gluten con partículas de salvado afiladas, dando una masa más corta y menos extensible que la harina blanca.
Debido a que el salvado transporta enzimas, el trigo integral fermenta más rápido, así que planifique un aumento de 8 a 24 horas con un alto% de hidratación de 65 a 80 para evitar que la corteza se vuelva densa. La mayoría de los cocineros la mezclan, entre un cuarto y un tercio de la harina, hasta obtener una masa blanca para darle sabor sin una miga pesada y apretada.
Especificaciones
Puntos fuertes
- Más sabor y fibra que la harina blanca.
- Alto porcentaje de proteína 13.8 proveniente del trigo rojo duro
- Excelente mezclado con una masa blanca para darle carácter.
A tener en cuenta
- El salvado elimina el gluten, por lo que la masa es menos extensible
- Fermenta rápido y es fácil de sobreproteger.
- Necesita mucha hidratación para evitar una costra densa.
Preguntas frecuentes
¿Puedes hacer pizza con 100% de harina integral?
Puedes, pero forma una corteza más densa y menos elástica porque el salvado corta la red de gluten. También necesita mucha hidratación, de 65 a 80%, y vigilancia, ya que fermenta rápido. La mayoría de los cocineros mezclan entre un cuarto y un tercio de trigo integral con harina blanca para obtener el sabor sin densidad.
¿Por qué la masa integral fermenta más rápido?
El salvado y el germen que conserva el trigo integral contienen enzimas y nutrientes que alimentan la levadura y aceleran la fermentación. Eso significa que una masa integral madura más rápido que una blanca, así que baje la levadura o acorte el aumento y juzgue la masa por el tacto en lugar del reloj.
