Piedras y aceros

Un acero dora la base más rápido y recupera el calor más rápidamente entre pizzas, porque el metal conduce el calor varias veces más rápido que la piedra. Una piedra es más barata, más ligera de manejar y más indulgente si tiendes a cocinar demasiado la base. Para un horno doméstico que busca una pizza estilo New York o pan, un acero es la mejora más potente; una piedra es la opción económica.

Coloca la piedra fría en una rejilla media o superior, pon el horno a su máximo y dale 45 a 60 minutos completos después de que el horno avise. El aire alcanza la temperatura mucho antes de que lo haga el núcleo de la piedra, y una piedra que no está completamente saturada de calor deja la base pálida y blanda. La paciencia aquí importa más que cualquier otro paso.

La cordierita es una cerámica que resiste el choque térmico, lo que significa que puede pasar de fría a muy caliente sin agrietarse como lo hacen las piedras de terracota baratas. Esa durabilidad, además de un precio bajo, es la razón por la que es el material más común para las piedras de pizza. Retiene bien el calor y funciona tanto en un horno como en una parrilla cubierta.

Sí, y es una buena manera de alcanzar una temperatura de base más alta de la que permite un horno interior. Coloca la piedra en la rejilla, calienta la parrilla a tope con la tapa bajada durante 30 a 45 minutos, y la tapa cerrada te proporciona calor superior además de una base caliente. Las piedras de cordierita y las esmaltadas soportan bien el calor de la parrilla.

La mayoría de las piedras para pizza son de cordierita, una cerámica que sobrevive al choque térmico de una piedra fría encontrándose con un horno caliente sin agrietarse. Otras son de arcilla o terracota (más baratas pero más frágiles), cerámica esmaltada que se limpia fácilmente, o acero, que es metal en lugar de piedra y conduce el calor varias veces más rápido. La cordierita es la todoterreno común por su precio y durabilidad.