Descubre la mejor pizza de Turín

Turín es la cuna de la pizza al padellino, una redonda gruesa individual cocida y fermentada en una pequeña sartén engrasada de hierro o aluminio. Ninguna otra gran ciudad italiana tiene un estilo de pizza propio como este, y sigue siendo el plato al que los turineses recurren primero. Nuestra guía completa de los especialistas del padellino en Turín repasa los mejores locales y qué los distingue.

La pizza al padellino (también llamada al tegamino, «en la sartén pequeña») parte de una masa muy hidratada que fermenta dos veces, completando el segundo levado ya extendida en la sartén. La base se vuelve muy crujiente contra el metal caliente mientras el interior se mantiene alto y aireado. Cada pizza mide más o menos de 20 a 22 centímetros, es individual y bastante más gruesa que una napolitana clásica.

El local más reseñado de nuestro mapa es Libery Pizza & Artigianal Beer, que te da una referencia útil. Entre los especialistas del padellino, Il Tegamino di Loiero y Da Gino, en Borgo San Paolo, atraen siempre a mucho público. Para una visión completa de los locales de padellino y de estilo contemporáneo, mira nuestro artículo sobre la mejor pizza de Turín.

Sí, en cualquier local de padellino muy concurrido para cenar, sobre todo los fines de semana. Como cada pizza se cuece por separado en su sartén, la cocina no puede acelerar el ritmo, así que sin reserva son habituales esperas de 30 a 45 minutos. Reserva al menos un día antes para el viernes o el sábado por la noche; a mediodía y entre semana por la noche suele ir bien sin reserva.

Los barrios con mayor concentración de pizzerías independientes son San Salvario, Vanchiglia y el Quadrilatero Romano. Borgo San Paolo, al oeste del centro, es el barrio más ligado históricamente a la tradición del padellino. Evita las principales calles turísticas alrededor de Piazza San Carlo si buscas precios más bajos y menos cartas plastificadas.

Una pizza al padellino cuesta normalmente de 7 a 12 euros según los ingredientes. Las redondas napolitanas clásicas están en una franja similar en los locales de barrio, y suben de 14 a 20 euros en los sitios contemporáneos o gourmet. En general, Turín es más barata que Milán para una pizza de calidad equivalente.

No mucho. El estilo local, la pizza al padellino, es más grueso y cocido en sartén en lugar de estirado a mano y cocido sobre la piedra del horno, así que la textura es completamente distinta: base crujiente, miga blanda y alveolada, sin manchas de leopardo en el borde. La pizza estilo Nápoles se encuentra con facilidad en Turín en otros locales, pero las dos tradiciones van por caminos paralelos.

San Salvario, justo al sur de la estación de Porta Nuova, tiene el grupo más denso de pizzerías de gama media e independientes a poca distancia del principal nudo de transporte. El Quadrilatero Romano y las calles alrededor de Piazza Vittorio Veneto son las opciones más cercanas subiendo hacia el norte, hacia el centro histórico.

Además del padellino, el mapa incluye la napolitana (la categoría más amplia), la pizza al taglio vendida al peso, la napolitana contemporánea y un pequeño número de locales de pizza romana de masa fina. El estilo contemporáneo de aquí comparte el ADN con el movimiento de la pizza gourmet nacido en Milán en la década de 2010.

Sí, pero rara vez con la misma densidad. Milán ha adoptado el formato y allí funcionan varios locales de padellino bien valorados. Fuera del Piamonte se ve como una curiosidad regional. Turín sigue siendo la ciudad donde nació el estilo y donde trabajan aún los especialistas más veteranos.